Tuesday, March 13, 2012

PATO BRASEADO - Desafio Daring Cooks - Março / 2012

14 Mar 2012

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O desafio de março/2012 dos Daring Cooks foi comandado pela Carol e ela nos desafiou a aprender a técnica de brasear. Ela se baseou nas técnicas do Michael Ruhlman no seu livro “Ruhlman’s Twenty”.  

Logo depois que o desafio de março foi lançado eu estava fazendo compras e não pude resistir a comprar um pato fresco para experimentar esta técnica de brasear, nosso tema deste mês. Também fiz umas rápidas pesquisas sobre o preparo de pato, do qual falei no post passado. Decidi, então, que faria três receitas com meu pato.

Primeiro fiz o Peito de Pato Perfeito, fácil e rápido, surpreendentemente delicioso e macio! Para isto, separei o peito e reservei as coxas e sobrecoxas, assim como a carcaça, para as outras receitas. 

O segundo passo foi fazer um caldo de pato com a carcaça, pois precisaria deste caldo para o braseado.

E por último, usei as coxas com sobrecoxas para meu experimento com a técnica do braseado, meu objetivo inicial ao comprar o pato. 

O braseado tem muitas variações, mas em geral, combina dois métodos de cozimento: primeiro, uma dourada para selar a carne, o que confere melhor sabor e cor; depois um cozimento lento com algum tipo de líquido. Este método é especialmente bom para carnes mais duras, pois este processo de cozimento deixa a carne muito macia.

Para fazer meu Pato Braseado, segui as orientações deste  VIDEO sugerido pela anfitriã Carol. O resultado foi delicioso.


CALDO DE PATO
(Adaptação de The Healthy Home Economist)

Em uma panela grande, coloquei a carcaça do pato, assim como o pescoço e as aparas de pele. Se desejar, você pode assar esta carcaça no forno primeiro, para conferir um sabor ainda melhor ao caldo. (Eu não fiz isso, mas numa próxima oportunidade farei)


Depois, acrescentei 2 colheres de sopa de vinagre, 1/2 cebola grande, 1 cenoura grande e 1 talo de aipo, todos picados grosseiramente, cobri com água e deixei descansar 30 minutos.


Acendi o fogo e deixei levantar fervura em fogo alto. Depois baixei o fogo para a menor chama que consegui no meu fogão e deixei que cozinhasse, tampado, por 6 horas. Neste tipo de cozimento, o caldo não fica borbulhando, o que faria com que a água evaporasse rápido, o que não deve acontecer.

Depois deste tempo, passei o caldo por peneira para uma vasilha refratária e descartei os sólidos. Depois que o caldo esfriou, levei à geladeira para que a gordura se solidificasse e fosse mais fácil de remover. O caldo rendeu muito mais do que eu precisava para o braseado, então foi possível utilizá-lo para outras receitas. Ele dura até uns 5 dias na geladeira. Caso necessário, pode ser congelado em porções para uso posterior.



O resultado:  um caldo claro e bastante nutritivo.


A gordura, armazenei em um vidro na geladeira para substituir a manteiga em outras receitas como vegetais salteados, por exemplo. Como havia dito no post anterior, nas minhas pesquisas sobre pato, aprendi que sua gordura é uma das mais saudáveis.



PATO BRASEADO
(Adaptação de The Minimalist)

2 coxas com sobrecoxas de pato (usei as asas também)
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 cebolas
2 a 3 cenouras
6 talos de aipo
caldo de pato (ou outro caldo da sua preferência) 

Tempere as coxas e sobrecoxas com sal e pimenta do reino e coloque-as com a pele para baixo numa frigideira fria (eu usei uma de inox, mas a pele grudou um pouco, o ideal é que seja uma com antiaderente ou de ferro fundido). Ligue o fogo médio.

Acenda o forno a 180°C.

 Após alguns minutos, a gordura da pele vai começar a derreter e espirrar um pouco, portanto, para proteger sua cozinha, improvise folhas de papel toalha apoiadas numa grade por cima da panela.


Quando as coxas estiverem douradas, vire-as e deixe somente um ou dois minutos para selar e retira da frigideira, reservando-as em um prato.


Escorra o excesso de gordura que ficou na frigideira para um refratário ou vasilha de metal. (Depois que a gordura esfriar, pode ser guardada junto com a outra do caldo)

Junte os vegetais e cozinhe-os, mexendo de vez em quando, em fogo médio-alto.


Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. 


Quando começarem a dourar, arrume as coxas reservadas sobre os vegetais e adicione caldo suficiente para chegar à metade das coxas, ou seja, a pele deve ficar fora do caldo para que mantenha sua crocância.


Deixe levantar fervura em fogo alto e transfira a panela para o forno. Se a sua panela não tiver o cabo a prova de calor, transfira tudo para um refratário e leve ao forno.


Cozinhe de uma a uma hora e meia, em forno bem moderado, até que a carne esteja bem macia. Sirva imediatamente.


Para ver os outros braseados (inclusive vegetarianos!) criados pelos outros Daring Cooks, visite THE DARING KITCHEN onde você também vai encontrar as receitas e diretrizes originais para este desafio. Meus agradecimentos à Carol, nossa anfitriã!



14 comments:

  1. Oi, Re,

    A aparência deste prato é para mim particularmente apetitosa, adoro pratos que resultam com molhos ou caldos e o pato deve ter ficado super saboroso. Eu tenho o hábito de preparar certas carnes assim, não apenas para selá-las, mas também para que adquiram uma cor dourada. Mas não sabia que esta técnica se chama 'brasear', rsrs. E por fim também desconhecia os benefícios da gordura do pato, boa dica! rsrs.

    Beijoca!

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    1. é... essa técnica se parece com a que usamos para fazer a velha preferida dos brasileiros, a carne assada! Esta técnica tb pode ser feita na boca do fogão, não necessariamente no forno. O nome tb foi novidade pra mim :o) E quanto à gordura, bem, gordura é sempre gordura e tem que ser usada com muita moderação, mas entre as gorduras mais comuns, esta está bem cotada por ai... garanto ser melhor do que as hidrogenadas dos produtos industrializados!
      Bjsss

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  2. I love that you got so many components from one duck! The final product looks incredible and I love that you managed to keep the crispy bits!

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  3. Renata, parabéns!!Você com esse capricho e essa didática que lhe é peculiar nos brindando com suas delícias... uma verdadeira aula!beijkas

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  4. Renata, acredita que nunca comi pato! Dizem que é bem saboroso mas nem sei onde vende por aqui! rsss
    Esta casquinha tostadinha deve ser uma perdição! Hummmm! Mais um desafio mais do que cumprido, amiga! Parabéns! Bjsss

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  5. Humm... que aspecto delicioso ficou esse pato Rê, desconhecia essa técnica, achei muito interessante, e adorei a aula que vc deu sobre a gordura do pato, não sabia que a gordura dele é mais saudável.Fora que é caseira sem sombra de dúvidas bem melhor. ótima aula vc deu Rê, gosto muito de aprender...sempre. Bjocas

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  6. Eis sua Majestade O Pato, super caprichado,

    deliciosamente gourmet!

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  7. Beautiful! I need to try this. Fabulous job and way to get the most out of a duck.

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  8. Beautiful, Renata, as always!! Your duck looks perfectly braised, I bet it was delicious! :)

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  9. Renata,
    (foto linda, sobre o patinho, n digo nada)
    Fico feliz por ser esse o motivo do teu regresso! Foi o que havia imaginado, mas n te quis dar logo os parabéns n fosse teres alguém doente ou a precisar de ti no Brasil.
    Obrigada tb pela tua preocupação, não é nada grave. O Magnus fez um fractura num pé há algume tempo e precisou de ser agora operado novamente, está tudo bem, mas n podemos andar por montes e vales :)
    resto de boa semana
    beijinhos

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  10. I am soooo hhungry, your dish is absolutly perfect.

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  11. Renata, the minute I opened your page I was awe struck by the beauty of this dish! I want a taste so bad..I think I could seriously eat that whole plate in less than 10 minutes! Beautiful job on the challenge!!

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  12. Renata, you always cook amazing stuff! I'm sending your blog off to my friend whose in Brazil right now since she's learning to cook and your directions are so easy to follow! :)

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  13. Wow! Adorei o caldo de pato feito devagarinho, e o aproveitamento da gordura. E seu prato parece perfeito. Abs

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